De fleste kursister er i forvejen konditor, men her er også plads til iværksættere. Velkommen til iseksamen i Ringsted.

Af Ebbe Fischer

Intet er overladt til tilfældighederne, når den ene kursist efter den anden bærer deres is ind til eksamen.

Isen bliver præsenteret mundtligt, inden de to bedømmere langsomt smager på isen. De giver sig god tid og noterer flittigt i papirerne bag skrivebordet. Og de veksler også lidt ord, når de er i tvivl.

”Var den for sur til dig? Ja, den var lidt til den sure side.”

Velkommen til ismester-uddannelsen i Ringsted. Den er en del af ZBC (se fakta nederst), og de 12 kursusdage er fordelt over fire moduler, hvoraf det sidste modul er målrettet eksamen.

Det er her, vi er landet – og nu skal kursisterne præsentere i fire kategorier: Ispinde, kantineis, islagkage og endelig en desserttallerken med minimum tre forskellige slags is.

Forretningsdelen er vigtig

At blande de forskellige slags is på optimal facon er blandt de store udfordringer. Det fortæller den ene af dagens to bedømmere, Mads Kilstrup, som til daglig er konditor på Hotel Hattenæs i Silkeborg.

”Vi ser på det som helhed,” siger han og uddyber:

”Hvad er balancen mellem surt, sødt, sprødt osv. Hvordan gør den her is sig på desserttallerkenen? Vi tænker det også ind i et forretningsøjemed – kunne den blive serveret til et jubilæumsselskab eller et bryllupsselskab? Det samme med islagkagen – kunne jeg forestille mig, at den blev kørt af sted til et selskab? Og hvis det er en rigtig god idé, kan det godt trække op, selvom smagen ikke er helt i top.”

Eksamen afspejler trends

Ifølge Mads Kilstrup bliver der lavet rigtig meget god is i Danmark.

”Det er dejligt at se. Det vokser meget – og over hele paletten. Dvs. både konditori og is, og mange steder laver de nogle virkelig gode produkter,” siger han.

I arbejdet som bedømmer møder han desuden en række trends. Men det er ikke afgørende, at kursisterne er med på det nyeste, fastslår han.

”Ved eksamen har vi ikke for øje at lægge mærke til trends, men selvfølgelig kan vi se, at nogle ting er fremme. Pt. er det meget citrusfrugter som bergamotte, yuzu (japansk citrus), citron og lime. Urterne begynder også at komme ind i billedet; timian, verbena, skovmærke osv. De trends er der nu, men det er altså ikke noget vi leder efter i bedømmelsen.”

Iværksættere på uddannelsen

Carsten Kej er lærer på ismesteruddannelsen, og han er også til stede under eksamen.

Han fortæller, at den typiske elev er konditor, der vil dygtiggøre sig.

”Men vi har også iværksætterne. Vi har haft en revisor og en art director, som havde lavet en masse is i deres fritid og var i proces ift. at starte deres egen isforretning. Så er man på et seriøst plan, og dem tog vi ind. De har også klaret sig superflot og har isforretning i Malmø i dag. Hvis man ikke er konditor eller lignende, skal det være med med fokus på starte en produktion,” siger han og tilføjer, at man også afviser en del, som synes ’det kunne være sjovt at lære lidt om is’.”

”Her får vi en snak om, hvad meningen med det er for dem. Det kan nemt gå lidt for hurtigt for dem, og det kan omvendt gå for langsomt for de mere erfarne, hvis jeg skal stå og forklare mange simple ting. Det er bedst, hvis man er vant til et køkken og har forståelse for tempoet mv.”

Is uden kunstig smag boomer

Som hovedtrend oplever alle eksperterne, at hjemmelavet is er moderne.

”Det må gerne koste noget mere, men så skal det også være noget værd for kunden set ift. en fabriksis,” siger Carsten Kej og uddyber:

”Nogle siger så, at de køber et pulver og laver det på ismaskinen og sælger det. Er det hjemmelavet is? Ja, måske. Men det er ikke dét, vi laver. Vi tilsætter ikke noget kunstig smag, men laver alt fra bunden. Det går ud på at gå så meget i dybden, at man lærer at udvikle sin egen is, og man lærer de forskellige ingrediensers indvirkning på isen og påvirkning på hinanden. Således bliver man i stand til at ændre en opskrift eller udvikle en opskrift alt efter, hvad man ønsker isen skal kunne,” forklarer Carsten Kej.

Desuden kommer kursisterne igennem andre typer is, herunder fødevareintolerant is, der vinder frem. Kursisterne skal endelig op i de fire kategorier – ispinde, kantineis, islagkage samt desserttallerken. Her kan man fordybe sig i forskellige retninger og f.eks. vælge at lægge ekstra fokus på en eller to af de fire kategorier. Dermed kan den enkelte specialisere sig.

FAKTA: Ismesteruddannelsen i Ringsted

Ismester-uddannelsen under Konditorskolen på ZBC blev startet i 2016, og man accepterer to hold årligt. Uddannelsen består af 12 kursusdage fordelt over fire moduler.

De fleste under uddannelse er i forvejen professionelle konditorer, men man accepterer også ’amatører’, såfremt de har et professionelt sigte med kurset.

Læs mere på https://kurser.zbc.dk/kursus/ismester/gelatiere