Grøntsager kan smage supergodt, og det kan de dygtige danske kokke i (endnu) højere grad benytte sig af, hvis de gerne vil have et mere bæredygtigt køkken. Sådan lyder det fra en specialist.

Af Ebbe Fischer

Det er ikke så nemt for en restaurant at omstille sig bæredygtigt, som det er for en kantine, lyder et argument.

En kantine kan diktere retterne, og så må medarbejderne bide til bolle.

Mens restauranten skal sælge sin retter, og det er en anden virkelighed at arbejde med, hvis gæsterne f.eks. elsker kød. Og så alligevel.

Kan satse på grønne superretter

Line Rise Nielsen er partner og fødevarepolitisk direktør i Changing Food – en rådgivningsvirksomhed, der hjælper professionelle køkkener med at omstille sig bæredygtigt.

Herunder har hun et stort fokus på at omstille køkkenerne til at benytte langt flere animalske produkter. Line Rise Nielsen erkender, at menuen i en restaurant i højere grad afhænger af, hvad kunden vælger.

”Det er sandt, men restauranterne styrer jo selv, hvad der er på menuen, og her kan man sagtens arbejde med, at kødstykkerne bliver lidt sjældnere,” siger hun.

”Det handler om, at kunderne ikke føler de spiser efter et eller andet dogme, men at f.eks. selleri kan noget nyt og spændende. I Danmark er vi jo begunstiget med en vanvittig dygtig restaurantbranche, så lad os prøve at forholde os endnu mere til, hvad der bliver dyrket omkring os – det er også en måde at tage ansvar for vores madkultur,” siger hun.

Grød og rugbrød på nye måder

Et af grebene, som man har set brugt, er at give gamle danske klassikere en renæssance.

”Vi har jo set, at grød, rugbrød etc. har fået en relancering i mere moderne retning. Og inden for øl var det for 20 år siden kun Carlsberg og Tuborg at vælge mellem, men nu er det marked fyldt med spændende mikrobryggerier.

De greb er også en måde at genskabe kontakten både til det sted vi bor og vores madkultur,” siger Line Rise Nielsen.

Udfordring: Kend din leverandør

En stor udfordring ift. at skabe et bæredygtigt køkken er for mange at få helt styr på, hvad der er allervigtigst ift. bæredygtighed.

Og dernæst, hvordan man bærer sig ad med at leve op til det.

”Hvis man spørger et professionelt køkken, vil langt de fleste svare, at det har at gøre med emballage, transport og madspild. For det er synligt i køkkenet, men man skal også i høj grad vide, hvordan råvarerne er dyrket, og hvor de er produceret,” siger Line Rise Nielsen og uddyber:

”Lokale råvarer handler om gennemsigtighed. Du ved, hvem der har dyrket råvarerne eller passet dyrene. Det handler ikke om transporten, der har en meget lille betydning i forhold til dyrkningen.”

En nem og konkret metode

Hvis du skal give et råd her, hvordan kan en et professionelt køkken så nemmest sætte ind for at få en mere bæredygtig profil?

”Man kan arbejde med 80 procent fødevarer fra planteriget og 20 procent fra dyreriget. Både set ift. landbruget, og set ift. hvad der ender på din tallerken. Det kan man menuplanlægge efter, det er til at kommunikere til de spisende, og det indeholder ikke noget forbud mod kød.

Når man ser på planetens situation, skal vi spise mange flere planter og meget mindre animalsk,” siger Line Rise Nielsen og påpeger, at man stadig kan servere kød – men gerne i mindre omfang i hendes optik.