Deli News har mødt CEO i Street Food District – Jesper Julian Møller – til en snak om streetfoodmarkedet med afsæt i Danmarks største af slagsen. Vælg et råt sted, hiv de seje folk ud og udvælg dine trucks med omhu. Så kommer der mange mennesker, lyder beskeden.

Af Ebbe Fischer

”Det er et madmarked. Men for mig er det en kæmpe restaurant, hvor alle enkelte restauranter og hjørner er nøje besluttet. Jeg er restauratør.”

Jesper Julian Møller kigger udover de mange boder på Reffen. Det er gråt, og vi skriver d. 5. april 2024, men der er alligevel folk her ved sæsonstart.

Ti år er gået, siden Papirøen tog først København og siden hele verden med storm.

Og seks år er gået, siden Jesper Julian Møller tog sit marked med til Refshaleøen, fordi Papirøen var solgt.

Lav det råt

Kommunen hjalp med at finde et nyt sted, og Jesper Julian Møller blev præsenteret for seks forskellige lokationer i København.

”Bl.a. et område på Refshaleøen, men der var altså ikke rart at være, efter det blev mørkt. Der var skruer, snavs og kamphunde,” siger han med et smil og uddyber:

”Men stedet havde en historie. Man kunne vække Danmarks største arbejdsplads til live igen – B&W. Det var råt, og min filosofi er, at laver du det råt, så kommer der mange. Og laver du det rigtig råt, så kommer der flere. Vi brugte to år på at få byggetilladelser og fjerne alle skruerne. Og da vi lukkede Papirøen, havde vi kontrakt på Reffen.”

Enebarn med mod på mennesker

Jesper Julian Møller og hans team åbnede også Broens Gadekøkken i 2018 (ved siden af Papirøen) og Storms Pakhus i Odense året før. Og de havde gennemtænkt det hele.

”Hvad skal stemningen være? Hvordan skal tingene drives og håndteres? Det er afgørende,” siger restauratøren og skutter sig lidt under jakken.

Street Food District har imidlertid kun kontrakt på Reffen tre år ad gangen, så det har krævet is i maven, siden der er mange udgifter til at lægge kloak, el osv. Men det var vigtigt for Jesper Julian Møller at drive det videre, fortæller han.

”Vores personaleteam er så stærkt, og dem ville jeg gøre alt for. Jeg er enebarn, så det der med at få nogle gode venner og søskende og brødre, det er rigtig fedt. Og det er jo mennesker, der bærer det, vi hyrer også de gode DJs, og vi har altid investeret meget i mennesker. Det er de seje mennesker, du skal have fat i, hvis det skal lykkes,” siger han.

Klare kriterier for boder

Da Reffen startede op for seks år siden, fik de 200 ansøgere til 40 foodtruck-pladser.

”Vi tog 80 til samtale, og vi inviterede 60 herud. Endelig valgte vi 40, der skulle starte op,” fortæller Jesper Julian Møller.

Hvad var og er kriterierne for at blive valgt?

”Vi ser på mange ting. Vi skal kende deres produkt, og hvad de laver. Det er ikke nok, hvis de har frosne varer og en pande, det er jo ikke superhjemmelavet. Det betyder også noget, hvor udadvendte eller introverte de er, når vi vil skabe en god stemning.

Den næste ting er ’time pr. unit’. Altså hvor hurtigt kan du producere maden? De gode boder kan lave omkring 200 retter i timen, og de langsomme – måske 20 retter. Her observerer vi, og hjælper dem gerne med at justere undervejs.”

Streetfood er jo også en international trend. I hvilket omfang har du kigget udad?

”Jeg har været mange steder i verden og set på markeder. Byggeteknisk har jeg taget rigtig meget fra London og fra Berlin, hvor jeg synes Markthalle Neun er rigtig godt. Så går jeg og tager billeder af alt det lovlige, dvs. strøm, gas, brandforhold, kloakforhold – alt det der, hvor andre tænker: Han er underlig, når han tager billeder af sådan noget,” siger Jesper Julian Møller og tilføjer, at han har otte i teamet omkring sig med mange års erfaring.

”Så vi har lavet alle de fuck ups, man kan lave. Vi bruger vores erfaring.”

En million om året

I dag har Reffen omkring en million mennesker igennem om året på et marked, der har udviklet sig en del siden 2018.

”I starten var det mere evenbaseret, men efterhånden er det blevet som alle andre superbrands – at vores gæster tager venner med, fordi de er stolte over at vise det frem,” siger Jesper Julian Møller.

Han tilføjer:

“Vi repræsenterer mange nationaliteter, og det er bl.a. journalister fra disse lande, der kommer og skriver om os. Desuden er det lidt af et expat community – fordi man kan få mad fra sit hjemland. På de gode dage er der 10.-12.000 besøgende, men vi har gæster alle dage, med mindre det regner. Der er god infrastruktur, og folk har fundet ud af, hvor de skal parkere deres cykler.”

Er der noget, du vil tilføje?

”Ja .. det som gør mig allermest stolt her, er den der taknemmelighed ift. at være et sted med mange mennesker, den havde de gamle standholdere ikke helt på samme måde. Men den taknemmelighed har vi på Reffen og vores andre madmarkeder. Vi møder alle de selvstændige kokke, som er glade og har smil i øjnene, giver håndtryk og har været her i mange år. Det gør mig meget meget stolt.

Det gør mig også stolt, at vi samler så mange herude i seks måneder om året, og at vi er en stor turistattraktion. At vi er med til at få vores hovedstad på verdenskortet. Vi har en filosofi om, at vi vil give havnen tilbage til folket. Det synes jeg, vi er lykkedes med.”