Forretningen vokser hastigt, og man laver store millionoverskud, men Madklubben har ingen planer om udlandet. Fokus er Danmark, hvor man kender spillet. Madklubben er nemlig ikke en normal kæde, men en samling af restauranter under fælles paraply, og hver filial er opbygget med det lokale niveau for øje. Det er afgørende, fortæller COO Kristoffer Gleberg i et interview med Deli News.

Af Ebbe Fischer

”Vi går meget op i, at det bliver bestemt lokalt, hvad der skal serveres. Det tror jeg er en af nøglerne til vores succes – at vi ikke er en kæde, men nærmere en samling af individuelle restauranter. Der er ret stor forskel på vores restauranter.”

Sådan siger Madklubbens COO, Kristoffer Gleberg, til Deli News.

Han uddyber, at man har haft den samme forretningsmodel siden 2007, og den virker – senest landede de 42 restauranter et overkud på 35 mio. kr. efter skat.

Modellen indeholder fire elementer:

Man laver god mad til fornuftige priser. Det var to. Og maden bliver serveret af skønne mennesker i gode omgivelser. To til.

”God mad handler om at have de rigtige råvarer og et dygtigt køkkenpersonale. Ift. fornuftige priser handler det om, at det skal være tilgængeligt for de fleste at gå på restaurant og få et godt måltid mad og en god oplevelse. Vi har både direktøren og den studerende som kunder,” siger Kristoffer Gleberg.

Hvordan sørger man for at holde de fornuftige priser og samtidig holde en god forretning kørende?

”En vigtig ting er, at vi skal have mange gæster igennem vores restauranter – det handler om skala. Derfor er mange af vores restauranter også relativt store.”

Hvor stor skal en Madklubben-restaurant være for at være rentabel?

”Det kommer meget an på koncept og lokation, herunder huslejeniveau. Vi har nu en solid ekspertise ift. at finde de rigtige lokationer til de rigtige lejepriser, ligesom vi har en god idé om, hvor mange vi skal have ind for at gøre det rentabelt.

Man skal have blik for, at der er andre dynamikker på en restaurant i Esbjerg end i en restaurant på Kongens Nytorv. Det handler om helhedsoplevelsen. Hvad er det for nogle segmenter, vi skal have fat i? Og dermed hvilke elementer, der skal skrues på? Det kan både være indretning, menu, koncept osv.”

De har stor frihed, ok, men hvad er den overordnede ramme for Madklubbens restauranter?

”Fællesnævneren for vores restauranter er skønne og gennemtænkte omgivelser, og godt håndværk i køkkenet, så man får en wow-oplevelse.

Vi er så en stor samling af restauranter med et fælles back office, og det gør, at vi kan drive det professionelt. Alle har adgang til støttefunktioner i HR, marketing, salg mv. Det er en fælles platform, som alle restauranter kan trække på. Som køkkenchef behøver du ikke være ekspert på HR-jura, for den funktion findes centralt. Du behøver heller ikke være ekspert på branding, for det har vi også centralt. Dvs. restauranterne er individuelt drevne, men med et meget professionelt fælles hovedkontor.”

Er der nogle fælles krav til fysisk udtryk?

”Det skal være et relativt stort sted, men ellers er der meget frihed. Når vi designer restauranterne, er hovedkontoret imidlertid med indover. Vi ser på hver lokation, og hvad den specifikke lokation kan blive til. Vi designer så indretningen i samspil med de lokale kræfter. Vi har jo ekspertise ift. hvad der virker, og hvad der ikke virker. Men det er vigtigt, at de, der skal drive stedet, også føler ejerskab over det.”

Er der andre områder, hvor I efter din opfattelse skiller jer ud?

“Jeg tror et af de steder, vi skiller os ud, er at vi har kollegaer med mange forskellige professionelle baggrunde. Vi har en kombination af folk, der er udlært og opvokset i branchen, og folk som har deres første job i hospitality. Det giver et stærkt hold, der supplerer og kan udvikle hinanden positivt.”

Har I overvejet en franchisemodel?

”Franchise har faktisk aldrig været på tegnebrættet, for en del af vores succes er, at vi kan styre gæsteoplevelsen. Ved franchise bliver man nødt til at sætte det på formel og gå meget detaljeret til værks, mens vi mener, at det skal drives nedefra. Det skal drives lokalt.”

Madklubben er vokset til 42 restauranter med fem mere på vej. Hvor store skal I være?

”Vi synes, at Madklubben har en god størrelse i dag, men vi har løbende kig på nye lejemål, og vi har jo fem nye projekter i pipelinen. Dvs. fem nye er planlagt, og vi ser hele tiden på nye muligheder.”

Hvad skal jeres leverandører kunne?

”De skal levere til tiden til den aftalte pris og i den aftalte kvalitet. For nogle er det meget simpelt, men for andre er det lidt sværere. Det nytter ikke noget, at vi skal bruge for meget tid på at følge op på ordrerne, så kan det ikke svare sig for os.”

Skal Madklubben til udlandet på et tidspunkt?

”Nej, det ligger ikke i kortene. Vi er stolte over, hvor vi er og kommer fra, og vi bliver i Danmark. Det handler om at fokusere. Hvis vi kaster os over projekter i Berlin og Stockholm, så går vi ind på et område, som vi ikke er eksperter inden for, og så mister vi fokus på vores danske forretning.”

Læs om Madklubbens personalepolitik på Deli: