Manden bag billigrestaurant og ’gamechanger’ Bouillon – serieiværksætter Torben Klitbo – har fået kritik for at presse priserne ned, men for ham er det simpelt: Kunderne skal være glade. Og de er helt med på konceptet. I et interview med Deli News fortæller han hele historien om den personlige darling.

Af Ebbe Fischer

”Bouillon bliver de studerendes og pensionisternes mekka.”

Sådan lød det fra Lærke Kløvedal i Politiken i oktober 2023, da den første franske Bouillon åbnede dørene på Frederiksberg.

Allerede fra starten blev den kaldt en gamechanger pga. et prisniveau langt under daværende markedspris. Lærke Kløvedal kaldte Bouillon for ”det franske køkkens McDonald’s” – fordi prisen er lav, konceptet er strømlinet, og fordi man får det samme hver gang.

Siden har det vist sig, at mange segmenter er med på idéen. Og menuen skifter faktisk løbende.

Artiklen fortsætter længere nede

Ejer: Plads til flere koncepter

Det er med andre ord bare gået forrygende for Bouillon, der nu også er åbnet i Aarhus og senest i Odense, mens man har præsteret overskud på bundlinjen.

Men samtidig har stemmer været kritisk ift. restaurantens indvirkning på markedet.

Deli News har talt med den entreprenante restauratør, der også er kendt som stifter af bl.a. Cofoco-kæden (som han dog ikke længere er medejer af, red.).

Hvad siger du til den kritik der har været fremført af, at Bouillons lave priser gør det sværere for andre i branchen?

”Jeg tror på, at man bliver stærkere af konkurrence. Jeg har også restauranter i den dyrere ende –og det er jo en anden oplevelse end den, man får på Bouillon,” svarer og Torben Klitbo og uddyber:

”I København er der rigelig plads til forskellige restauranter til forskellige segmenter. Alle, der er til fine dining, gider jo for eksempel ikke Bouillon. Derudover vil jeg sige, at jeg laver altså restauranter til mine gæster – ikke til konkurrenterne. Desuden er der også kommet andre i et lavere prisleje efterfølgende, så vi gør vel noget rigtigt.”

Artiklen fortsætter længere nede

Hvad er Bouillon for en størrelse, set fra dit perspektiv?

”Det er i princippet en helt almindelig restaurant, og i virkeligheden er det den restaurant, der ligger mit hjerte nærmest – når jeg ser på alt det, jeg har lavet de sidste 25 år. Jeg er uddannet i det franske køkken og har boet i Paris ad flere omgange.

Det er det traditionelle franske køkken, jeg kommer fra, og så har jeg tilført lidt sønderjysk købmandssnusfornuft. I min første butik – en takeaway på Istedgade – kunne man få et fransk søndagsmåltid til en halvtredser. Det gav mange kunder, og vi havde 557 mennesker på en rekordaften. Bouillon er jo sådan set skåret over samme læst.”

Hvad er hemmeligheden bag de billige priser?

”Hemmeligheden ift. priser er helt banal og ikke spor hemmelig – det hele handler om volumen. Jeg får da en god pris hos leverandøren, fordi jeg køber meget, men det vigtigste er, at vi har gæster hele dagen. Vi har fast 5-6 hold gæster, mens de fleste restauranter er glade for tre hold om dagen. Bouillon åbner kl. 11:30 – og så har hvert hold gæster en time og tre kvarter, hvorefter tjeneren har et kvarter til at dække op igen. Hver anden time får vi nye gæster ind, og vores borde står tæt. Dermed kan vi have rigtig mange igennem.”

Oplever I problemer med, at folk gerne vil sidde længere?

”Langt de fleste gæster er helt afklarede med vores koncept og har godtaget præmissen på forhånd. Det kan dog være smart, at tjeneren lige nævner det. Nogle spiser langsomt, men hvis man holder en dialog med gæsterne, kan de sagtens nå at få dessert, kaffe og en cognac til.”

Hvad gør Bouillon rigtigt – udover prisen?

”Det er et stort sted med meget leben. Der er først og fremmest god stemning og højt tempo – man får maden hurtigt. Der er ikke så meget ’guldstøv og pincetter’, men bare masser af gode retter med fløde og smør. Det er det, jeg selv kan li’ at lave og spise.”

Hvordan passer det med tidens fokus på sundhed?

”Det er ikke verdens største portioner, så ernæringsmæssigt er det ok. Også i forhold til, at det er reelle råvarer, vi laver maden af – smør, friske krydderurter, friske grøntsager, frisk fisk, osv. Det mætter og smager af noget. Og så hele den der med CSR og miljø. På mange restauranter er portionerne for store, og så skal maden smides ud. På Bouillon er vores portioner nøje afstemt, og vi har meget lidt madspild,” siger Torben Klitbo og tilføjer:

”Idet vi køber stort ind, minimerer vi jo også emballage pr. person. Når jeg går på indkøb i mit lokale supermarked, eller køber takeaway, er det jo helt utroligt, hvad man kommer hjem med af emballage. Det er ret skræmmende.”