Hvordan kan det lade sig gøre at brage ind på markedet og på få måneder sætte helt nye standarder for pris og volumen? Det spurgte vi manden bag et af de senere års mest hypede koncepter om. Og det handler ikke kun om stordrift.

Af Ebbe Fischer

Da Bouillon åbnede på Frederiksberg d. 15. september 2023, var det med græskarsuppe som forret til kun 19 kr., mens en hovedret – steak frites – kostede 124 kr., og en crème brûlée til dessert bare 30 kr.

Det var priser, der ikke mindre end chokerede i branchen, siden Bouillon er en rigtig restaurant med fransk bistro-vibe.

”Til de her priser er Bouillon simpelthen uimodståelig – vellavet, gedigen, fransk bistromad til hjemmelavede priser. Kan man andet end at knuselske konceptet,” skrev Berlingskes gastronomiredaktør, Søren Jacobsen Damm.

Artiklen fortsætter længere nede

Dynamisk samarbejde med leverandører

Det er klart, at de fleste nok vælger Bouillon pga. prisen – udover den fine stemning.

”Hemmeligheden ift. priser er helt banal og ikke spor hemmelig – det hele handler om volumen. Jeg får da en god pris hos leverandøren, fordi jeg køber meget, men det vigtigste er, at vi har gæster hele dagen,” siger Torben Klitbo.

Hvilke leverandører benytter du?

”Vi køber al vores vin gennem Løgismose, og vi bruger Sprit og Co. til spiritus. Mens vores totalleverandør er Hørkram. Her prøver vi at samle langt det meste, for det er noget nemmere, at der ikke kommer ti varebiler fra ti forskellige steder. Vi har én lastbil, der leverer alle varer til Bouillon i Odense, Aarhus og Frederiksberg,” siger Torben Klitbo og uddyber:

”Samtidig taler vi med Hørkram om nye produkter. Vi har fået fransk limonade og specialoste, som jeg har været med til at udvælge og som nu er en del af Hørkrams portefølje, fordi vi har købt så meget. Desuden har vi et samarbejde med Le Gourmand på Værnedamsvej.”

Nye koncepter i gadebilledet

Hvordan arbejder I med markedsføring – Bouillon er jo nærmest blevet markedsført gratis i medierne siden begyndelsen i 2023?

”Vi har fået en masse gratis PR pga. vores lave prisniveau, men vi skal forsøge at fastholde opmærksomheden, når nyhedsinteressen går væk. Jeg har faktisk lige godkendt et radiospot, og så arbejder vi med et banner bag på busserne. Men der hvor vi bruger flest kræfter er nok Instagram og traditionelle nyhedsbreve, men ikke så meget Tiktok eller Facebook,” siger Torben Klitbo og tilføjer:

”Generelt er det vigtigt at blive set på vejene og andre steder i samfundet, så man ikke tager for givet, at succesen bare fortsætter. Man skal sørge for at holde sig til. Det handler også om nye koncepter, f.eks. har vi lavet et samarbejde med Nordisk Film i Aarhus. Vi kalder det Food & Film, hvor en tre-retters menu på Bouillon og en efterfølgende biograftur koster 250 kr., inkl. popcorn.”

Her giver Bouillon så lidt rabat på en tre-retters menu. Det er et koncept, Torben Klitbo opfandt til Cofoco for nogle år siden. Men de bruger det ikke mere.

“Jeg vil sige, at når du prøver den slags ting af, så vil det ni af ti gange gå i vasken, men når man rammer den rigtigt, og det fungerer, så skal man gøre det til en tradition. Det kan også være at lave de ting, som medierne synes er sjove at skrive om, f.eks. et tjenerløb, en stor rosésmagning eller lignende.”

Har let ved at rekruttere

Mens mange i branchen har problemer med rekruttering, er det ikke noget, de mærker det store til på Bouillon, ifølge Torben Klitbo.

”Vi har faktisk ikke problemer, selvom vi har 90-100 ansatte pr. restaurant. Lidt afhængig af, om det er frokost eller aften, er der lidt over 20 mand på arbejde ad gangen. Et par år efter corona var det svært at rekruttere i mine andre forretninger, men nu er det nemmere – måske fordi renterne er steget. Vi står ikke og mangler personale.

Når man har en arbejdsplads som Bouillon med masser af liv, synes medarbejderne typisk det er fedt at være på arbejde, og man har et sammenhold. De ansatte har det godt med hinanden og bliver venner – sådan er det jo heldigvis også i restaurantbranchen.”

Oplever nogle ansatte, at det går for stærkt?

”Det går stærkt. Jeg har selv stået 12 timer i køkkenet i weekenden, og det er hårdt arbejde. Men omvendt er det jo dødssygt, når der ikke kommer nogen gæster. Det er klart, man skal kunne lide den travlhed, der er, når der er folk i restauranten hele tiden.”

Læs mere om Bouillon her på Deli: